DT News - Bulgaria - Хранителните съставки влияят върху вкуса на храната и дъха

Dental Tribune International

чт. 9 август 2018

запази

Много хранителни съставки влияят пряко върху характерния вкус на храната и напитките чрез собствения си вкус, аромат или пикантност. Освен това обаче те оказват косвено влияние върху вкуса посредством други, все още до голяма степен неизвестни биохимични механизми. За да разберат този феномен по-добре, учени от Техническия университет в Мюнхен изследвали ефекта на хранителните компоненти върху молекулите, разтворени в слюнката. Те открили, че джинджифилът влияе на миризмата на дъха, а лимонената киселина оказва ефект върху вкуса. Резултатите от проучването могат да бъдат приложени за разработването на нови продукти за орална хигиена.

Чрез анализ на проби от слюнката и дъха на участници доброволци изследването показало, че пикантното съединение в джинджифила 6-gingerol стимулира ензим, съдържащ се в слюнката, който разгражда неприятните серни съединения. По този начин се редуцира дълготрайният послевкус на много храни и напитки като например кафето. „В резултат на това дъхът мирише по-добре“, обясни ръководителят на проучването проф. Thomas Hofmann от Техническия университет в Мюнхен. Според него откриването на този механизъм може да допринесе за бъдещото развитие на нови продукти за орална хигиена.

Лимонената киселина пък влияе върху нашето възприятие на вкуса на храната чрез напълно различен механизъм. Както всички знаем от личен опит, киселите храни като лимоновия сок стимулират слюноотделянето. Количеството минерали, разтворени в слюнката, също се увеличава пропорционално на нейното количество. Според проф. Hofmann нивото на натриеви йони в слюнката се повишава бързо с приблизително фактор 11 след стимулиране с лимонена киселина. Този ефект прави хората по-малко чувствителни към солта. „Солта е натриев хлорид, а натриевите йони играят ключова роля за нейния вкус. Ако слюнката вече съдържа по-високи концентрации на натриеви йони, храната трябва да има значително по-високо съдържание на сол, за да има също толкова солен вкус“, добави проф. Hofmann.

Професорът смята, че е необходимо да се проведат още много изследвания, за да се разбере сложното взаимодействие между вкусовите молекули в храната, биохимичните процеси в слюнката и възприятието за вкус. По метода на системната биология проф. Hofmann има за цел да разработи нова научна основа за производството на храни с компонентни и функционални профили, които задоволяват здравето и сетивните нужди на потребителите.

Изследването, озаглавено „Продължително индуцирано от химиосенза модулиране на слюнчените протеоми и метаболома променя сетивното възприятие на соления вкус и на мирис-активните тиоли“, е публикувано на 25 юли 2018 г. в Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Свързани статии